Farseret kalkun med franske ærter
10-12 pers.

Regn med at en frossen kalkun på ca. 6 kg er 3-4 døgn om at tø igennem i køleskab. Den langsomme optøning er mest skånsom.

1 Kalkun (á ca.6 kg.)
125 gr. Smør
ca. 1 l. Fjerkræbouillon

Fars:
400 gr. Hakket kalvesmåkød
50 gr. Bacon
Lever, kråse og hjerte fra kalkunen
1 Løg
2 Fed hvidløg
1-2 Kviste timian
1 Laurbærblad
1 bdt. Persille
½ dl. Cognac
1 Skive hvidt brød
1 dl. Fløde
1 Æg
Salt og peber

Fars:
Skær bacon og indmad i små terninger. Bland det med det hakkede kød. Pil løg og hvidløg, hak dem fint og bland dem i farsen.
Tag bladene af timiankvisten, del laurbærbladet et par gange, skyl og hak persillen og vend det i farsen sammen med cognac.
Læg den afskorpede franskbrødsskive i en dyp tallerken og hæld fløden over. Bland den udblødte brødkrumme og ægget i farsen. Krydr med salt og peber. Rør farsen godt igennem, sæt den koldt og tildækket i mindst 6 timer.

Kalkun:
Rør farsen igennem og fjern laurbærbladene. Fyld farsen i kalkunen, der kun må være 3/4 fyldt, da farsen vokser under stegningen. Luk fuglen til med kødnåle. Lad den derefter hvile et par timer i køleskabet.
Sæt ovnen på 200 grader. Smelt smørret og pensl kalkunen med det. Drys let med salt og læg kalkunen med brystet nedad på risten over bradepanden og steg den ½ time. Dæmp varmen til 125 grader.
Hæld ½ l. bouillon i bradepanden, når temperaturen er dalet. Vend fuglen efter den første times stegning, så brystet vender opad. Steg den færdig, det tager yderligere ca. 4 timer. Øs jævnligt med stegeskyen, gerne hver 20. minut, så bliver kødet mere saftigt. Hvis der bliver for lidt stegesky, suppleres med bouillon.
Stik i kalkunlåret med en stegegaffel. Er saften, der pibler ud, klar, er kalkunen gennemstegt. Stik også i farsen (fjern kødnålene) med stegegaffelen - den skal komme ud tør og varm. Tag kalkunen ud af ovnen, anbring den på et spækbrædt, dæk den med alu-folie og et rent klæde. Lad den stå 10 min., inden den skæres ud.

Udskæring af kalkunen:
Skær lårene af med en tung skarp kniv. Læg et snit på lårets inderside og følg så langt om på ryggen som muligt og ned om dets bagside. Del lårene i over- og underlår. Skær brystkødet fra skroget og del kødet i pæne skrå skiver. Tag farsen ud så hel som muligt og anret den sammen med kalkunstykkerne.

Lav sauce af stegeskyen. Hæld den i en gryde og lad den stå, til fedtet har samlet sig. Skum det af. Kog stegeskyen ind for god varme, der skal være 5-6 dl. Jævn den og smag til med salt og peber.
Server med kogte faste kartofler sammen med:

Franske grønærter:
½ kg. Fine frosne ærter
½ kg. Perleløg
2 Salathoveder
50 gr. Smør

Hæld løgene over med kogende vand, så er de lettere at pille. Pil dem og kog dem møre i smør.
Tilsæt de næsten optøede ærter og vend godt.
Skyl og slyng salatbladene og vend dem i ærterne lige før servering.

Server med en god moden, fyldig bourgogne vin.

Tulle' opskrifter - http://www.greiersen.dk/mad