Ovnstegt laks med brændenældesauce og morkler
4 pers.
3/4 kg. Rå lakseside af midterstykket
1 spsk. Smør
1 spsk. Olie
20 gr. Tørrede morkler
Salt og hvid peber
8 Forårsløg
Laksefond:
Ben fra laksen
Det grønne fra 1 porre
1/2 Løg
2-3 Persillekviste
1 Kvist timian eller 1 tsk. tørret
1 Lille laurbærblad
5 hvide peberkorn
Brændenældesauce:
1 l. Friske brændenældetopskud (ca.60 gr)
Laksefond
60 gr. Smør
Salt og hvid peber
1/2 Citron
Befri laksestykket for ben, men lad skindet sidde. Del rygbenet i stykker på 3
cm. og skyl dem grundigt i ca.10 minutter under rindende, koldt vand. Det er
meget vigtigt for at få en perfekt fiskefond, at laksebenene er helt rene.
Læg laksebenene i en gryde og hæld så meget vand over, at det netop dækker. Kog
op og skum omhyggeligt. Tilsæt porretop og løg i skiver, persillestilke, timian,
laurbærblad og peberkorn. Kog det for svag varme, under låg, 20 minutter.
Si det fint og lad fonden køle af.
Sæt morklerne i blød i rigeligt, koldt vand, ca. 2 timer. Kassér vandet. Kog
morklerne 2 gange 5 minutter. Kassér vandet. Skyl dem omhyggeligt. Tør dem
omhyggeligt i et rent klæde. Rens forårsløgene og blancher dem i kogende vand.
Kog 2 liter vand og og læg brændenælderne i, lad dem koge 1 minut. Hæld vandet
fra og spul dem straks i koldt vand. Tryk så megen væske ud af brændenælderne
som muligt og purér dem i blenderen med et par spsk. laksefond. Tilsæt smør og
fond, til konsistensen er cremet.
Sæt ovnen på 250 grader. Skær laksesiden i 4 lige store stykker. Læg dem med
skindsiden nedad i en pande, der kan tåle at komme i ovnen, med 1 spsk. smør og
1 spsk. olie.
Sæt panden i ovnen og steg laksestykkerne i 5-6 minutter og dryp dem et par
gange med skyen. Læg morklerne ned til fisken, når halvdelen af stegetiden er
gået, og lad dem stege med de 4 laksestykker de sidste minutter.
Kog resten af laksefonden igennem og tilsæt brændenælde-smørret, mens der piskes
kraftigt. Smag derefter til med salt, friskkværnet peber og lidt citronsaft.
Tag skindet af laksestykkerne. Fordel den varme brændenældesauce på forvarmede
tallerkener og læg laksen på.
Fordel også forårsløgene og morklerne på tallerkenerne. Den spændende lakseret
serveres straks med nykogte kartofler, der er drysset med dild.
Tulle' opskrifter - http://www.greiersen.dk/mad