Rødtungefileter med rødvinssauce
4 pers.

4 Rødtungefileter á ca. 600 gr.
½ dl. Fiskebouillon
½ Citron
Salt og peber
Smør

Rødvinssauce:
2 Skalotteløg
1 Gulerod
30 gr. Smør
3 dl. God rødvin
1 Fed hvidløg
2 Kviste timian
Salt og peber
60 gr. Smør

Selleripuré:
2 Selleri á ca. 400 r.
½ l. Mælk
1 dl. Piskefløde
30 gr. smør
Salt og peber
5-6 Skiver mager bacon

Rødvinssauce:

Pil og hak løgene, skræl guleroden og riv den groft. Svits det i smørret et par minuter, det må ikke tage farve. Tilsæt vin og timiankviste og lad derefter saucen koge ind til det halve.
Si saucen og lad den køle lidt af. Pisk stykker af det kolde smør i, mens saucen varmes op til lige under kogepunktet. Smag til med salt og peber. Saucen må ikke koge efter at smørret er tilsat, så skiller den nemlig.

Selleripuré:

Skræl sellerierne og skær dem i terninger. Kog dem i vand og mælk, ved svag varme, i ca. 15 min. under låg.
Kom fløden i en tykbundet gryde og lad den koge lidt ind. Smelt smørret. Lad selleriterningerne dryppe af og blend dem sammen med fløde og smør.
Krydr med salt og peber. Varm forsigtigt puréen igennem og server med sprødstegte baconstrimler på.

Fisk:

Sæt ovnen på 250 grader. Smør et ovnfast fad godt og læg rødungefileterne i. Hæld bouillonen over, dryp med citronsaft og krydr med salt og peber. Dæk fadet med smørsmurt pergamentpapir og stil det i ovnen, ca. 5 min., eller til fisken netop er blevet hvid.
Server på varme tallerkener med kogte kartofler og gulerødder til.
Saucen kan også laves med hvidvin. Halvdelen af sellerien kan udskiftes med kartofler.
Prøv at servere et glas rosévin fra Provence i cru-klassen til!


 

Tulle' opskrifter - http://www.greiersen.dk/mad