Sandart med krebsesauce
4 pers.

1 Sandart (ca.1½ kg)
1 kg. Kogte krebs (ca.25stk) (frosne, optøede med skal)
2 dl. Hvidvin
1 dl. Fiskebouillon
1 Skalotteløg
Salt
1 tsk. Rosa peber (baies roses)
2-3 dl. Piskefløde
100 gr. Usaltet smør
1 Citron

Bed fiskehandleren filetere og flå fisken. Husk at få fiskeskrog og hoved med til hjem til bouillon. Gå fileterne efter for småben og skyl dem under rindende, koldt vand.
Pil krebsene. Gem skallerne til krebsesmør. Fjern tarmen, den sorte streg, som går midt gennem halen.

Krebsesmør:
Stød de gennemtøede skaller fint i en morter eller knus dem i en blender. Rør skallerne til en ensartet masse med det usaltede smør.. Kom derefter denne masse i en tykbundet gryde og lad det snurre for svag varme uden låg, til smørret er smeltet. Det må ikke tage farve. Hæld så meget vand ved, at skallerne er dækket, og lad det koge under låg for svag varme i 15 min.
Si skallerne fra og kassér dem. Stil fedtstofblandingen til afkøling. Så vil smørret stige op til overfladen og stivne. Tag krebsesmørret af med en ske.

Pil og hak skalotteløget. Læg fisken i et smurt ovnfast fad og fordel det hakkede køg over. Hæld vin og bouillon over og krydr med salt og rosa peber. Dæk med smørsmurt pergamentpapir.
Sæt ovnen på 200 grader. Sæt fadet i ovnen i ca. 20 min. til fisken er færdig.
Si bouillonen over i en gryde og kog den ind til ½ dl. Tilsæt fløde og lad det hele koge ind, til det tykner. Tag gryden fra varmen og pisk krebesmørret i lidt ad gangen. Smag til med citronsaft, salt og rosa peber.
Læg krebsehalerne i saucen og lad dem blive gennemvarme. Saucen må ikke koge, så skiller den!
Læg fisken på varme tallerkener og hæld saucen over.

Fiskebouillon:
Fiskeskrog
Fiskehoved
2½ dl. vand
1 dl. Hvidvin
1 Gulerod
1 Lille løg
Salt og peber

Skær det hele i mindre stykker og kog det i 15 min. Lad bouillonen hvile i 10 min. under låg og si den.

Væden under krebsesmørret kan erstatte en del af bouillonen.

Pynt evt. med grønne asparges og server med løse ris eller små kogte, faste kartofler.

 

Tulle' opskrifter - http://www.greiersen.dk/mad