Smørstegt rødtungefilet med kantareller

4 pers.

4 Rødtungefileter (ca.600 gr)
½ Citron
50 Gr. Smør
Salt og peber
Mel

Skær den nederste del af kantarelstokkene og børst svampene af med en blød børste. Skyl dem kun, hvis de er meget snavsede og da kun kort. Tør dem og del de største.
Steg kantarellerne i lidt smør i 6-8 min.
Krydr fileterne med salt og peber, dryp lidt citronsaft over og vend dem i mel.
Steg dem gyldenbrune på hver side. Læg dem på varme tallerkener, fordel kantarellerne over og server bearnaisesauce til.

Bearnaisesauce i blender:
3 Æggeblommer
150 Saltet smør
Saft af ½ citron

Bearnaiseessens:
2 Skalotteløg
1 bdt. Frisk kørvel
3 Stilke fransk estragon
½ dl. Hvidvinseddikke
Salt og peber

Hæld vineddikken i en lille gryde. Tilsæt de finthakkede løg og halvdelen af de finthakkede krydderurter samt salt og peber. Lad blandingen koge under låg, til der kun er 1-2 spsk. tilbage. Lad blandingen køle af.
Smelt smørret ved svag varme . Tag gryden fra varmen og lad smørret stå, til urenheder og salt er sunket til bunds.
Kom æggeblommer i blenderglasset. Tilsæt 2 spsk. vand og den inddampede, afkølede krydderurteblanding. Blend et øjeblik. Hæld det klarede smør langsomt i, mens blenderen kører. Undgå bundfaldet.
Kom lidt citronsaft i og de resterende krydderurter. Smag til med salt og peber og evt. mere citronsaft.
Hæld saucen over i en lille tykbundet gryde. Pisk godt over svag varme. Saucen må ikke koge, så skiller den:
Bedst er det at varme saucen over vandbad. Bearnaiseessens kan købes færdig på flaske. Her kan 2 spsk. bearnaiseessens erstatte den hjemmlavede.
En god tør vidvin passer godt til.

Tulle' opskrifter - http://www.greiersen.dk/mad