Sole Albert
2 pers.

Denne opskrift er opkaldt efter chefkokken på den berømte restaurant Maxim i Paris.

2 Søtunger (á ca. 300 gr.)
20 gr. Smør
2 Skiver daggammelt franskbrød
1 Løg
1 dl. Tør vermouth
Salt og hvid peber

Fiskebouillon:
Hoveder, skind og finner fra søtungerne og gerne ekstra skrog
4 dl. Vand (evt. halvt hvidvin)
1 Lille løg
1 bdt. Persille
1 Laurbærblad
4-5 Peberkorn
Salt

Sauce:
Fiskebouillon
50 gr. Smør
1 bdt. Persille
Lidt citronsaft

Bed fiskehandleren flå søtungerne på begge sider. Få skind, ben, finner og hoveder med hjem til bouillonen. Skyl de istandgjorte fisk kort under koldt vand og tør dem.
Kom hoved, skind, finner og evt. ekstra skrog i en gryde med vand, det pillede løg, persille, laurbærblad, peberkorn og lidt salt. Lad det koge småt i ca. 20 min. under låg. Ikke længere. Det bliver bouillon ikke bedre af. Lad den trække i 5 min. Si den. Sæt ovnen på 225 grader.
Smelt smørret og pensl den ene side af hver søtunge. Krydr med salt og peber. Skær skorpen af brødet og riv krummerne til rasp. Vend den penslede side i raspen. Lad fisken stå et øjeblik, så raspen kan sætte sig.
Pil og hak løget. Svits det klart i lidt af smørret og læg det i fadet. Læg søtungerne herover med den raspdækkede side opad. Hæld 2 dl. af fiskebouillonen og vermouth ved.
Sæt fadet i ovnen i ca. 20 min. til fisken er færdig og overfladen er gylden.
Læg forsigtigt søtungerne på et varmt fad og befri dem for småben langs siderne. Hold fiskene varme i den slukkede ovn med åben dør.
Hæld kogelagen fra fadet og resten af fiskebouillonen i en gryde. Lad det koge ind til det halve for god varme uden låg.
Tag gryden fra varmen og pisk 50 gr. smør i lidt ad gangen. Skyl persillen godt, hak den og kom den i saucen. Smag til med salt, peber og citronsaft og hæld lidt af saucen ved fisken.

Server retten med små faste kogt kartofler drysses med lidt persille til.
En god hvid bourgogne passer helt perfekt til denne fornemme ret. Hvis vinen er et par år gammel, er det en god idé at servere den i karaffel. 


 

Tulle' opskrifter - http://www.greiersen.dk/mad