Vildtragout
4 pers.

Tørrede abrikoser skal ligge i blød i 6-8 timer!!
Marinaden skal stå i køleskab i mindst 12 timer!

3/4 kg. Skært dyrekød af bov eller hals
1 Løg
1/2 Usprøjtet appelsin
50 gr. Smør
1 spsk. Mel

Marinade:
4 dl. rødvin
1 Porre
1 Gulerod
4 Skalotteløg
1 Laurbærblad
1 Kvist timian
5 Peberkorn
5 Enebær

Sauce:
2 1/2 dl. Marinade
2 1/2 dl. Bouillon
Smør
400 gr. Kantareller (andre svampe kan bruges)
2 Løg
10 Tørrede abrikoser (ubehandlede)
50 gr. Hasselnøddekerner
1 Syrligt æble
2 dl. Creme fraiche 38%
evt. Kulør
Salt og peber

Læg abrikoserne i blød i 6-8 timer. Gerne natten over!
Skær det afpudsede kød i terninger og læg det i en skål.

Marinade:

Gør grønsagerne i stand, del dem og læg dem ned til kødet sammen med pillede skalotteløg, laurbærblad, timian, de hele peberkorn og de knuste enebær. Hæld rødvinen over og stil det i køleskabet mindst 12 timer! Vend kødet et par gange under marineringen.
Tag kødet op af marinaden og tør det. Si marinaden og stil den til side.

Kød:

Pil og hak løget. Brun kødet på alle sider i smør i en stegegryde. Tilsæt løget og lad det blive klart. Drys melet over og rør godt, til det er ensartet brunt.
Kog 2 1/2 dl. af den siede marinade sammen med bouillonen i en gryde. Lad det koge i 5 min. for jævn varme uden låg.
Skræl den halve appelsin tyndt og skær skallen i tynde strimler.

Sauce:

Hæld bouillonblandingen i gryden og kom appelsinstrimlerne i. Læg låg på retten og lad det småsnurre til kødet er mørt, ca. 45 min.
Gør svampene i stand. Børst dem med en blød børste og skær rodskiven af. Del de største. Skyl dem kun hvis det er nødvendigt, og da kun ganske kort under rindende, koldt vand. Tryk dem straks tørre.
Pil løgene og skær dem i mindre både. Svits løg og svampe i lidt smør. Tag abrikoserne op af udblødningsvandet og lad dem dryppe af. Kom løg, svampe og abrikoser i retten og lad den koge yderligere 15 min.
Hak hasselnøddekernerne groft og rist dem på en tør pande. skræl æblet og skær det i både. Svits dem i lidt smør på en pande. Kom æblebåde, hasselnødder og creme fraiche i retten og varm det igennem. Herefter må det ikke koge, så fnugger creme fraichen.
Farv evt. retten med lidt kulør og smag til med salt og peber.
Server retten med kogte kartofler og friskhakket persille.
Server en god rødvin fra Cahors til. Dekanter den i god tid!

Tulle' opskrifter - http://www.greiersen.dk/mad